パン作りの悩み
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【知らなきゃ損】ベーキングパウダーと重曹、３つの【決定的な違い】
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＊めぐりぱん＊
こんにちは！
今日も、お元気ですか？☺️
健康パン教室＊めぐりぱん＊
むらまつ さき です。
パン作りや、お菓子作りをしていて、
こんな疑問ありませんか？
ベーキングパウダーと重曹、どんな違いがあるの？
どちらも白い粉で、
どちらも
「膨らませる」
「サクサクにする」
という似たような働きを持っています。
同じものを作る場合でも、
レシピによって、
重曹を使ったり、
ベーキングパウダーを使ったり。
(クッキーや蒸しパンでは特に混在していますね)
似た者同士？な
重曹とベーキングパウダーですが、
３つの【決定的な違い】 があるんです。
まずは、ベーキングパウダーと重曹の、基本的な部分からまとめて整理してみます。ベーキングパウダー
・炭酸ガスの発生を調整し、膨らみやすくなっている。
・焼色に影響が少ない。
・風味が変わりにくい。
・水分で膨らむ。
・縦方向に膨らむ。
・粉に対し、2〜2.5％量を使用する。重曹
・やや黄色い仕上がりになる。
・独特の苦味がある。
・加熱により膨らむ。
・横方向に膨らむ。
・粉に対し、1〜1.5％量を使用する。
ベーキングパウダーと重曹、
大きく異なる点は、３つ。①焼き色
②膨らみ方
③使用量
です。
①焼き色に関しては、
重曹はアルカリ性なので、「メイラード反応」が起こります。
※「メイラード反応」により、焼き色がつきやすくなります。
濃い色に仕上げたい場合は適しています。
反対に、ベーキングパウダーは、
焼き色がつきにくく重曹のように黄色っぽい仕上がりにもなりにくいです。
②の膨らみ方については、
ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム以外の成分を含み、
すぐに膨らむようになっています。
さらに、水分によって膨らむので、
材料を混ぜてから「生地を寝かす」という工程は避けます。
重曹は、加熱することでガスが発生し、膨らみます。
膨らむ方向も、
ベーキングパウダーは縦に、
重曹は横に膨らむと、
性質が間逆ですね。
③使用量の違いも、間違えると大変です。
重曹は、ストレートに炭酸水素ナトリウムのみで構成されているものです。
入れすぎてしまうと、苦味が発生してしまうので、
ふわんふわんに膨らませたいからといって、多く入れてしまうと
風味が悪くなります。
苦味を回避するには、ヨーグルトなどの酸性の食材を配合すると良いです。
似ているようで、全く正反対な性質を持つ、
ベーキングパウダーと重曹。
それぞれの特性を知り、活かして、
パン作りやお菓子作りに活用できると良いですね😄
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レシピ以外の方法で、パンをおいしく焼きたい時、どうすればいい？
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動画で学べる、健康的な米粉パン
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ありがとうございます！！
今日も、朝から嬉しいLINEが届きました😄
「ごま＆チーズの米粉パン」の動画レッスンを受講してくださったMさま。焼き上がり、チーズが出てきていましたがこれはこれでかわいい♡
焼き具合も良かったのではないかと思います😊
昨夜焼いて、今朝車内で朝ごはんとしていただきました♡
塩味も感じられ美味しかったです！！
お写真とご感想、ありがとうございました！
ふんわり美味しそうな焼き上がり！
チーズがコロンと出てくるの、可愛いですねっ♡
Mさまからは、米粉パンを作る前に、
「コンベクションオーブンでも焼けますか？」
「サイリウムは、どんなものを使っていますか？」
など、
作る前からやる気いっぱいのご質問をいただき、
私も嬉しく拝見し、アドバイスさせていただきました！
コンベクションオーブンで予熱なし、など
【レッスンで使用する以外の方法で焼くにはどうしたらいいの？】
というケース、実は多いんです。
・オーブントースターしかありません
・古いオーブンで、最高温度が低いです
・２倍量で焼きたいです
などなど。
お持ちのオーブンの個性もあるので、
バシッと正解がお伝えできないこともありますが、
場合によっては、ご要望の焼き方で試作して、良い焼き方をご提案することもあります。
やっぱり、
失敗も少なく、
楽しく作って、
おいしく食べてほしいから。
失敗がゼロにはならないかもしれませんが、
ゼロに近づける努力は、講師の側にも必要だと思っています。
応えられる範囲で、対応しますので、
お手持ちの器具や道具でご心配なことが有りましたら、
レッスン時や制作前後に、お気軽にご相談くださいね♪
☆動画レッスンには定員はありません☆
お好きなタイミングでお申し込み・レッスンができますので、
お忙しい方、平日日中にレッスンを受けられない方でも、
健康的なパンを作ることができます♪
☆2022年1月のレッスン予告☆
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【秘】安い米粉で、ふわふわ米粉パンを作るために必要な食材はコレ！
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こんにちは！
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健康パン教室＊めぐりぱん＊
むらまつ さき です。
専用米粉は使わずに、米粉パンを作る挑戦。
レッスンでも、おうち用でも、
スーパーに売っている、お安い米粉で作っています。
作りはじめの頃は、ちょっと恥ずかしかったのですが、
もう恥ずかしくないです😄
なぜなら、
「専用の米粉じゃなくても、美味しい米粉パンが作れる！」と 自信を持って言えるから！！
私は
「高価なものは続かない」
「難しい方法は続かない」
と思っているので、
パン作りも、
心理的・経済的・身体的…
あらゆる負担がないやり方を目指しています。
ですが、
やはり、パン専用の粉ではないので、
専用米粉のレシピをそのまま使うと、
かなりの確率で失敗します。
では、
どうすれば良いか？
本当は、秘密にしておきたいのですが…😅
特別に公開しちゃいます（笑）
お安い米粉でパンを作る方法。
それは、
水分量を調整する
専用の米粉は、同量の水と混ぜ合わせると サラサラな状態です。
お安い米粉は、同量の水と合わせると、 ドロッとしていて、
文房具の「糊（のり）」のような状態です。
「水」という、基本的な材料を１つを足しただけなのに、 こんなに違うんです。
だから、他の材料を入れていけば、確実に 専用の米粉とは違う仕上がりになります。
お安い米粉の「糊」状態を解消するために、 さらに水を足して、専用米粉のようなサラサラ感に近づければ良いんじゃない？
と思われるかもしれませんが、それ、
焼き上がりが生焼けになるんです😭
（私が実験済み・笑）
水分量は、やたら増やさないことが鉄則です！
水分量はそのままに、
でも、
ふんわり焼きあげるために使う材料
私のオススメは
豆腐
です♡
豆腐は96％が水分！
残りの４％の固形分が、粉をまとまりやすくしてくれて、 豆腐の保湿効果で、焼き上がりもふんわり感が続きます。
（白玉団子に豆腐を入れて作るレシピがありますが、豆腐を入れることで固くなりにくい状態を維持できます。）
豆腐も、絶対スーパーに置いてありますし、 お求めやすい価格♡
そんな豆腐で、ふわふわ米粉パンが焼けるんです！
ぜひ、挑戦してみてくださいね♪
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貧血やアルツハイマーになるって本当？ベーキングパウダーの害を回避する方法２つ！
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むらまつ さき です。
ベーキングパウダーで貧血になる
って本当！？
とあるSNSで、
「ベーキングパウダーを使うと貧血になる」
と お話していた方々がいらっしゃって、
「えっっ！！そうなの！？」と
目を光らせた健康オタクな私（笑）
すぐに調べました😁
でも、
ベーキングパウダーで貧血
という研究結果や実験は見つけられませんでした。
・・・・・どういうことなの？🤔
ということで、
ベーキングパウダーについて調べてみました。
+++———————————+++
ベーキングパウダーは、
まだイーストが手に入りにくかった時代に、
どうにかしてパンを膨らませたいと思っていたパン職人たちが
考えて発明したもの。
化学反応が起こって、ガスが発生→生地が膨らむ
という構図で、画期的なものでした。
独特な苦味を和らげるために、
アルミニウムを添加し、
膨らむ力はそのままに、苦味も軽減した
ベーキングパウダーが完成しました。
日本には、戦後になって、
小麦粉が多く流通し始めてから
ベーキングパウダーも出回ってきたそうです。
ただ、近年、 アルミニウムが体内に蓄積されることを問題視する声が高まり、
調査や研究が行われました。
子どもに関しては、規定量を超えてしまう可能性があるので、
ホットケーキや蒸しパンなどに使いすぎるのはよくない、とのこと。
WHOが定めた規定量は、1週間＝体重1kgあたり1mg。
健康な体であれば、基準値内の摂取なら
きちんと解毒することができるので、過度な心配は不要なのですが、
小さなお子さんの場合は、ちょっと心配になってしまいますよね。
また、アルミニウムの害は、
動物実験はされているが、人間に対する影響はよくわかっていない
との指摘もあります。
気になる人は、 アルミニウムフリーのベーキングパウダーを使用すれば、アルミニウムの蓄積の心配はなくなります。
さらに気になる場合は、解毒する力がある栄養素を含む食品を摂取して、スムーズに体外へ流れ出るようにしてあげると良いです。
解毒に役立つ食材は、
食物繊維を含む、きのこ、根菜、豆類など
ビタミンCを含むレモンなど、
乳酸菌や発酵食品も、腸内からキレイにしてくれるのでおすすめです。
結論！
①アルミニウムフリーのベーキングパウダーを使用する
②スムーズに解毒できるように、食事を気をつける
ということを意識すれば、過度に恐れる必要はないかと思います。
ベーキングパウダーを使ったお菓子やパン、
ちょっとした心がけで、安全に、楽しく作って食べることができますよ♡
今回の情報がお役に立てば嬉しいです。
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