【知らなきゃ損】ベーキングパウダーと重曹、3つの【決定的な違い】


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*めぐりぱん*

 


こんにちは!
今日も、お元気ですか?☺️
健康パン教室*めぐりぱん*
むらまつ さき です。

パン作りや、お菓子作りをしていて、
こんな疑問ありませんか?

ベーキングパウダーと重曹、どんな違いがあるの?

どちらも白い粉で、

どちらも
「膨らませる」
「サクサクにする」

という似たような働きを持っています。


同じものを作る場合でも、
レシピによって、
重曹を使ったり、
ベーキングパウダーを使ったり。
(クッキーや蒸しパンでは特に混在していますね)


似た者同士?な
重曹とベーキングパウダーですが、

3つの【決定的な違い】 があるんです。


まずは、ベーキングパウダーと重曹の、基本的な部分からまとめて整理してみます。

 

 

ベーキングパウダー

・炭酸ガスの発生を調整し、膨らみやすくなっている。
・焼色に影響が少ない。
・風味が変わりにくい。
・水分で膨らむ。
・縦方向に膨らむ。
・粉に対し、2〜2.5%量を使用する。

 

 

重曹

・やや黄色い仕上がりになる。
・独特の苦味がある。
・加熱により膨らむ。
・横方向に膨らむ。
・粉に対し、1〜1.5%量を使用する。

 


ベーキングパウダーと重曹、
大きく異なる点は、3つ。

 

①焼き色
②膨らみ方
③使用量

です。

①焼き色に関しては、
重曹はアルカリ性なので、「メイラード反応」が起こります。

※「メイラード反応」により、焼き色がつきやすくなります。
濃い色に仕上げたい場合は適しています。

反対に、ベーキングパウダーは、
焼き色がつきにくく重曹のように黄色っぽい仕上がりにもなりにくいです。


②の膨らみ方については、
ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム以外の成分を含み、
すぐに膨らむようになっています。

さらに、水分によって膨らむので、
材料を混ぜてから「生地を寝かす」という工程は避けます。

重曹は、加熱することでガスが発生し、膨らみます。


膨らむ方向も、
ベーキングパウダーは縦に、
重曹は横に膨らむと、
性質が間逆ですね。


③使用量の違いも、間違えると大変です。

重曹は、ストレートに炭酸水素ナトリウムのみで構成されているものです。

入れすぎてしまうと、苦味が発生してしまうので、
ふわんふわんに膨らませたいからといって、多く入れてしまうと
風味が悪くなります。

苦味を回避するには、ヨーグルトなどの酸性の食材を配合すると良いです。



似ているようで、全く正反対な性質を持つ、
ベーキングパウダーと重曹。

それぞれの特性を知り、活かして、
パン作りやお菓子作りに活用できると良いですね😄


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ありがとうございました♪
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